Stephen Mennell, hoogleraar Europese geschiedenis aan de University of Exeter , schreef het boek Smaakverschillen, eetcultuur in Engeland en Frankrijk vanaf de middeleeuwen tot nu. Een historisch werk over het ontstaan en de ontwikkeling van de Franse en Engelse keukens. Met veel oog voor details toont Mennell dat er tot 1750 geen verschil tussen de Engelse en Franse keukens bestond. Daarna ontstaat er een historische scheiding tussen de twee rijkste landen van Europa. In het 19de eeuwse Engeland werd de manager de belangrijkste leidinggevende. De manager stond niet meer in de keuken, hij werd ‘vrijgesteld’. De eerste managementscholen ontstonden. Het restaurant werd gezien als een economisch winstobject. De kok die na twintig jaar nog steeds in de keuken stond werd gezien als loser. Het is heel moeilijk te verklaren waarom dit in Frankrijk zo anders is gelopen. In het Frankrijk van de 19de eeuw kreeg de chef de cuisine de hoogste status. Het publiek, ook al hadden ze nog nooit bij een beroemde chef gegeten, ging hem bij zijn naam noemen. Het publiek sprak met ontzag over Escoffier en al die anderen. Als waren zij kunstenaars. Er ontstond concurrentie tussen de chefs. Ieder ging zijn eigen kookboeken schrijven en wilde nog mooiere gerechten bereiden dan de ander. De chef-kok stond achter het fornuis. Om het beroep te leren moest de leerling een lange weg gaan, te beginnen in een koksschool. Degene die de keuken uit moesten waren de losers. (meer…)