De chef-kok

Stephen Mennell, hoogleraar Europese geschiedenis aan de University of Exeter , schreef het boek Smaakverschillen, eetcultuur in Engeland en Frankrijk vanaf de middeleeuwen tot nu. Een historisch werk over het ontstaan en de ontwikkeling van de Franse en Engelse keukens. Met veel oog voor details toont Mennell dat er tot 1750 geen verschil tussen de Engelse en Franse keukens bestond. Daarna ontstaat er een historische scheiding tussen de twee rijkste landen van Europa. In het 19de eeuwse Engeland werd de manager de belangrijkste leidinggevende. De manager stond niet meer in de keuken, hij werd ‘vrijgesteld’. De eerste managementscholen ontstonden. Het restaurant werd gezien als een economisch winstobject. De kok die na twintig jaar nog steeds in de keuken stond werd gezien als loser. Het is heel moeilijk te verklaren waarom dit in Frankrijk zo anders is gelopen. In het Frankrijk van de 19de eeuw kreeg de chef de cuisine de hoogste status. Het publiek, ook al hadden ze nog nooit bij een beroemde chef gegeten, ging hem bij zijn naam noemen. Het publiek sprak met ontzag over Escoffier en al die anderen. Als waren zij kunstenaars. Er ontstond concurrentie tussen de chefs. Ieder ging zijn eigen kookboeken schrijven en wilde nog mooiere gerechten bereiden dan de ander. De chef-kok stond achter het fornuis. Om het beroep te leren moest de leerling een lange weg gaan, te beginnen in een koksschool. Degene die de keuken uit moesten waren de losers.
Wij weten hoe het is gegaan. De Engelse keuken zakte weg naar een vreselijk niveau. En de Franse keuken begon zijn opmars naar zijn huidige sterrenstatus. Pas na 250 jaar zijn er weer een paar Engelse koks die zelf achter het fornuis staan en het Engelse volk de liefde voor de gastronomie bij brengen.
En hoe gaat het dan met ons onderwijs? Wordt de beste docent ook faculteitsdirecteur of voorzitter van het College van Bestuur? Wordt er met liefde voor het onderwijs bestuurd? Staan de directeuren en voorzitters zelf voor de collegezaal en kijken de docenten mee hoe hun baas het goede voorbeeld geeft? Wordt er nagepraat hoe dat college nog beter zou kunnen? Schrijven voorzitters artikelen en boeken over de kunst van het onderwijs verzorgen? Ja, ooit met Theo Thijssen. Maar vandaag? In een groot deel van de wereld is het onmogelijk om voorzitter of dean te worden zonder een grote staat van dienst in het onderwijs en onderzoek. In Nederland benoemen we vaak een vrijgestelde manager aan de leiding, liefst niet afkomstig uit het onderwijs. Nederland denkt een excellente (ja, ja) school of universiteit te bereiken met een manager als chef-kok. We zullen zien hoe dat afloopt. Over honderd jaar weten we het. Maar ik roep nu alvast: neem een echte chef de cuisine! Dat scheelt als het diner geserveerd wordt.

Deze column werd gepubliceerd in het tijdschrift HO Management van de SDU in januari 2012

Comments are closed.